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망하는 식당 성공하는 식당-민추식 |기타

2013-02-10 18:53

http://blog.drapt.com/yunsuhk/347161360489993721 주소복사

1.망해야 하는 식당: 최소한 외식이라고 집에서 밥 안먹고 가는데 집밥보다 반찬과 밥이 형편없다.점심밥을 오전 9시에 하고 보온통에 넣어 주니..냄새가 나고 굳어잇다. 11시 40분에 연속으로 압력솥으로 하면 왜 안되나 이렇게 하면 밥맛으로도 승부하고 괜찮질터인데 고쳐지 않어면 6개월 이내로 망한다.
2. 메누가 많은 식당 맛이 있을리 없다: 보통 라면집에 가면 라면외에 분식과 김밥.등 종류만 일반 음식까지 30가지가 넘는다. 주방안을 엿보면 2명이나 3명이 일한다 그많은 음식종류를 다 할려면 제대로 맛을 내겠나 싶다. 음식종류가 많은 식당치고 성공하는 곳 보지 못했다. 최소한 5가지 이하 음식점엘 가야 하고 전문 음식점이 정성이 가득하고 성공 확율이 높다. 식당음식 메뉴 많은곳 치고 성공하는 예는 찿기 어렵다 3개월이상 가면 보통 문을 닫아야 한다.
3. 신문에 나는 유명 음식점의 실태: 보통 도심에서 외곽으로 나가면 유명 음식점이 많다. 모두들 자가용을 타고와야 하는 음식점인데 다 이유가 있다. 저렴하고 맛도 있고.량도 많다.후식도 깔금하게 준다. 식당 앞마당에 차량이 가득하고 식당안엘 들어가면 손님이 가득차 있다 뭔가는 틀리다 싶어 일단 들어가서 주문을 하면 보통 메뉴가 5가지 이내이다. 가격대비 저렴하고 음식도 깔끔하게 잘나오고 반찬도 가지 숫자가 많다 1년후에 가보면..여전히 사람이 많다 그런데 가격이 3천원정도 인상한 가격이다. 그동안은 아마도 손해보고 팔았고 홍보 차원에서 손님을 끌어당기는 저렴한 가격대로 유지 한것 같다. 성공한 음식점이고 tv 맛집 방송까지 나왔다는 광고도 붙어 있다.
(일산 에니골 잎새라는 쌈밥집 이야기 이다)
4. 한식의 성공방법: 한식은 우선 밥이 중요하다 특미로(보통 이천쌀)로 해야 하고
보통 일반 식당은 한푸대 2만원하는 중국산 쌀 사다가 하고 흑미를 섞어서 감출려고 한다.
밥을 미리하여 보관하면 밥이 아니다.12시 점심시간. 저녁시간 임박하여 압력밥솥에 하면 15분이면 완성하여 손님앞에 내놓아야 하는데 보온통에서 나온밥은 맛이 우선 틀리다. 손님이 계속 올리 없다. 성공한 식당은 보통 돌솥밥을 직접 해서 내놓는다. 반찬도 일반 종업원 수준으로 해서는 안된다. 주인이 음식솜씨가 있어야 하고 수시로 감독도 해야 하고 급여수준이 높은 주방장을 고용해야 한다. 한식의 특징은 정성이 들어가야 맛도 난다 무엇보다도 조선 간장맛과 된장. 고추장이 한식의 주재료로 사용되고 맛이 있어야 하는것이다.밑반찬은 1년전 부터 미리 준비 해야 한다. 중국김치 사다가 썰어주고 헐값 상추 사다가 물도 털어내지 않고 손님상에 갔다놓어면.....3달 이내에 문닫아야 한다.
5. 경쟁에서 이길려면....식당은 자영업자로서 10개정도 개업하면 1개정도 성공하고 (성공도 오래 가지 않는곳이 많다고 함) 대부분 1년이내 문을 닫는다.문을 닫고 철수하면 보통 1-2억원 손해가 나는것이 보통이다.*인테리어비용 때문에... 특히 한식종류는 많은 반찬과 주요리가 나감으로 주인의 열정과 정성이 음식에 담기지 않어면 그대로 손님이 끊어진다. 손님이 밥먹고 나가면서 잔소리도 불평도 하지 않는것이 대부분이다. 무엇이 잘못된것인지를 모른채 망하는 수순으로 들어간다.
=맛도 있고
=가격 저럼하고.
=식당청결상태 양호 하고
=주인과 종업원이 친절하면 왜 손님이 오지 않나?
뭔가는 잘못된것이 있어니 손님이 오지 않는것이다.
imf시절 친구녀석이 일찍 명퇴당하고 양재동 식당 골목에서 삽겹살 전문 식당을 개업했는데 모임을 그기서 하자고 해서 갔다 모임을 몇번했다. 삼겹살이 주된 음식이라고 해서 시켰는데 음식 나오는것 보니 몇달 안가서 망하겠다 싶어 친구 두명이 합세하여 안면몰수하고 상식선에서 불평을 하고 지적을 했다. (심겹살은 냄새가 나고 상추는 물이 질질흐르고...)
=밥은 최고 비싼 백미를 사고 콩이나 흑미등을 섞지말것.저녁5시 55분에 압력밥솥을 켤것. 손님은 6시넘어야 오니
=돼지고기는 무슨 수를 쓰더라도 암돼지로 구해올것(냄새가 나지않음)
=상추는 잘 씻고 물을 떨쳐내어야 하고 .싱싱하지 않어면 반드시 버릴것
=손님이 추가로 원하는것은 통계를 내어 미리 미리 듬뿍 갖다 주던가 아님 즉시 갖다주고 기다리지 않게 할것
= 손님상에서 남은 음식은 모조리 버리고 재사용은 절대로 하지 말것,
=.된장은 제기동 재래시장에 가면 시골할머니가 가져와서 길거리에서 파는것 순수 조선된장을 구입하여 그냥 멸치 넣고 조리할것
=김치는 중국산보다는 미리 미리 집에서 배추를 사다가 담구어 내놓을것.
종합적으로 외식은 집에서 먹는것 보다 좀더 낳어야 계속 손님이 오니 집밥 같이 주인의 아들 딸들이 먹는다 치고 정성을 쏟아 야 한다고 조언했는데...이런 조언 때문인지 친구 처가 직접 주방에 들어가고 주방에 여자가 나와서 써빙하는것으로 바꾸고 직접 반찬을 하고 조리를 하니 다음 모임에는 전혀 다른 음식이 나왔습니다. 야~ 돈좀 벌겠다고 했는데 맞아 떨어졌습니다.이런 상태로 정성이 들어가는 음식을 내어오니 근처 셀러리맨들이 삼겹살에 소주 마시로 많이들 왔다고 합니다. 손님이 계속와서 5년하고 도저히 돈도 좋치만 고생이 너무 심하여 못하겠다고 권리금 듬뿍 받고 넘겼다고 하는데
열심히 부부가 일하고 비싼 월세에 관리비등을 공제하면 부부 월급정도 받았고 나중에 권리금에서 조금 남겼다네요..식당 개업 만만찮은 사업입니다.


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