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[스크랩] 따라한다고 다 되는 건 아니다 |우리동네이야기

2007-05-25 17:19

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자료출처 : 南家네 富로그

원문출처 : http://blog.drapt.com/manam

따라한다고 다 되는 건 아니다

[성공창업 A to Z]어느 초보창업자의 창업일기(2)

 
창업초보자들은 벤치마킹을 하라고들 한다. 나도 역시 잘나가는 식당의 메뉴를 벤치마킹했다.

그러나 남의 것을 그저 베끼기만 하면 되는 일이 아니다. 나의 노력과 땀과 눈물이 어울어져야 만이 나만의 것이 되는 것이다.

나는 손님이 일찍 떨어지거나 매출이 저조한 날에는 식당의 주변인 1차상권안을 차로 한바퀴 도는 습관이 있다.

우리식당에는 손님이 없는데 다른식당에는 손님이 있는지 없는지 확인도 해야 하고 그리고 왜 우리식당에만 손님이 없는지 분석하기 위함이다. 오늘도 한바퀴 도는데 3개월전에 우리 돼지볶음과 같은 업종을 오픈한 식당이 PC방으로 바뀌었다

난 너무 놀랬다. 이것이 지금의 현실이다. 3개월전에 우리식당에서 근무했던 종업원이 그 식당에 면접을 봤는데 나이가 많다고 안된다고 했더란다. 난 근처에서 새로 오픈한 식당이 있으면 항상 관심을 갖고 찾아가서 음식을 먹어본다.

나의 경쟁점포니까 한번쯤 관심을 갖고 찾아 간다. 그식당에 가서도 어김없이 식사를 했다. 그식당에는 종업원도 역시 젊은 여종업원이 였고 값은 5000원이고 반찬은 김치와 청양고추 2가지만 나왔다.

오픈 이벤트라 추첨해서 황금금반지를 상품으로 내걸어 손님들은 꽤 많은 편이였다
맛과 반찬과 젊은 여종업원의 태도, 그리고 낮에는 종업원끼리 장사하고 사장님은 저녁때나 나오신다는 답을 듣고 나의 긴장된 모습은 약간은 풀어진 상태로 그식당 문을 나설수가 있었다. 아니나 다를까 일명 오픈발이 지나 3개월을 못버티고 문을 닫은 것이다.

작년12월달쯤 김치찜을 하시는 사장님이 지나가는 길에 들려서 나한테 이런저런 것들을 묻곤했다. 그런데 본격적으로 주방장을 데리고 와서는 돼지볶음을 주문해서 먹어보고 분석하면서 미안한지 광명시에 오픈하려고 한다며 이틀에 한번 꼴로 들려서 주방장과 음식을 먹었다.

어느날 봉천동에 사는 친구한테서 전화가 왔다. 친구 동네에 우리식당과 같은 메뉴의 돼지볶음집이 오픈했단다. 봉천동은 우리식당과 2차상권 안에 들어있다. 친구와 그식당을 가보니 카운터에 김치찜사장님이 앉아 있었다. 그 사장님은 놀란 표정을 지으며 안내를 했다.

우리식당을 벤치마킹한 것이다. 그런데 그식당은 입지가 매우 안좋은 골목 안에 위치해 있었다. 그사장님은 곳곳에 현수막을 걸어 홍보를 하였다. 물론 우리식당주변에도 그 현수막이 걸려져 있었다.

며칠전 김치찜사장님이 지나가는길에 들렸다며 우리식당에 들어왔다. 장사는 잘되느냐고 물어봤더니 4개월만에 다른사람에게 넘겼다고 한다. 우리 식당이 오픈발을 받아 잘나가던때에 주방장이 1개월하고 8일만에 무작정 그만 둘때를 생각하면 지금도 눈물이 난다

오픈당시 음식이 맛있다며 손님들이 대만원이였다. 우리의 슬로건도 “어머니의 맛”이였다. 그것은 30년 경력자인 60세 여자 주방장 손에서 나온 것이다. 그러니 주방장의 콧대는 하늘 높은줄 몰랐다.

주방장이 그만둔 이유는 주방직원이 3명이나 있었는데 18살 나이차이가 나는 주방보조하고 싸움을 심하게 했나보다. 그 주방조보하고는 일을 같이 못하겠으니 해고를 시키라는 것이다. 난 불안해지기 시작했다. 그래서 주방장에게 메뉴마다 레시피를 해줄것을 요구를 했다.

주방장은 글도 모르고 이런것을 레시피를 하라는데는 첨봤다며 자기는 30년경력자이고 나는 초보라며 무시했다. 직원들끼리 뭉쳐서 나를 왕따를 시켜 카운터에서 꼼짝 못하게 했다. 주방장의 파워가 이렇게 센 줄은 초보창업자인 나는 미처 몰랐다. 주객이 전도된 격이다,

어느날 아침에 주방장이 출근을 해서는 신발도 벗지 않은 상태에서 주방보조를 해고 시키지 않으면 들어가질 않겠다며 현관입구에 앉아 내 대답을 요구했다. 주위사람들은 그래도 주방장을 달래서 근무시키고 주방보조는 또 구하면 되니까 주방장요구에 따르라고 했다.

난 많은 고민을 했다. 이것을 어떻게 해야하나. 난 결론을 내려야만 했다. 주방장을 일단 들어오시게 하고나서 연세도 있고 하니 쉬시는것이 좋겠다고 주방장을 그만 두시라고 했다. 그래서 주방장은 1개월8일만에 출근하자마자 보따리 싸고 나간 것이다.

이런 결론을 내리지 않으면 난 한없이 주방장 손에 끌려다닐거라 생각했다. 나의 자존심으로 인한 눈물의 시련은 시작된 것이다. 그날 이후 주방보조가 곁눈질로 본 것으로 맛을 내려하니 그 맛이 나오질 않았다. 맛이 변한것은 손님들은 금방 안다. 맛이 변했다며 손님들은 외면하기 시작했다.

물론 매출도 덩달아 하락했다. 나의 힘은 쭉 빠지고 가슴은 새까맣게 타들어 갔다.
이런 시련을 극복하기 위해 남모른 눈물도 많이 흘렸다. 나만의 소스를 개발하기위해 서점에 가서 책도 뒤지며 인터넷으로 정보를 수집하고 잘하는 식당에 가서 먹어보고 포장해 와서 분석하고 많은 시행착오를 겪으며 지금의 소스를 개발했다.

주방에서 나오는 모든 메뉴와 반찬들을 레시피 작업을 했다. 이제는 비싼 주방장 없어도 되는 시스템으로 만들었다. 그리하여 인건비도 많이 줄게 되었다. 창업자가 알아야 할 것은 벤치마킹은 누구나 다 할 수 있다.

그러나 벤치마킹한 것을 나만의 것으로 만드는 것이 중요하다. 또한, 주방의 모든 맛을 주인이 나만의 맛으로 낼줄 알아야 한다. 그래야만 주방장이 바뀌어도 그맛은 흔들림이 없다. 특히 전문점은 명심해야 할 사항이다.

[관련 기사 보기]
어느 초보창업자의 창업일기(1)



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