2006-05-03 08:49
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서울 '광화문집' 김치찌게 전문점
▲"한번 먹어 봐~.끝내 준다우." 즉석에서 만든 김치찌개를 권하는 노병복 씨.
초보 주부조차 가장 자신 있는 음식을 물으면 '김치찌개'를 외친다.
'김치 송송 썰고 양념. 야채 넣어 팔팔 끓이면 되죠. 뭐~.' 하지만 막상 그렇게 큰소리 뻥뻥 친 찌개맛을 보면 항상 '2％'가 부족하다. 도무지 그 집에서 먹던 맛이 안난다. 한국인의 대표 맛 김치찌개. '식탁의 감초' 같은 음식이지만 입맛에 꼭 맞는 맛을 찾기란 그리 쉽지 않다. 그래서 '김치찌개의 식신(食神)'으로 불리는 서울 '광화문집' 노병복 씨(61.여)를 찾아갔다. 24년간 김치찌개 맛 하나로 대학생부터 할아버지까지 세대 구분 없이 단골을 지켜 온 노병복 씨가 김치찌개 비법을 공개했다.
수십 년 넘게 김치찌개의 소문난 손맛의 명성을 지키고 있는 노 씨의 노하우는 무엇일까.
그의 비법 하나. 바로 생목살이다. 매일 아침 돼지고기 목살 생고기를 사다 쓰는데 다른 부위는 팍팍해서 찌개의 부드러운 맛을 제대로 낼 수 없단다.
비법 둘은 소주와 사이다에 있었다. 처음 그를 찾아갔을 때 "이거 가르쳐 주면 안되는데∼"라며 머뭇거리던 노 씨는 끈질긴 부탁에 양념 속을 드러내보였다. 김치찌개 양념에 소주를 넣으면 돼지고기 누린내를 없애고 사이다는 시원한 맛을 내준다는 것.
비법 셋은 역시 김치다. 그는 김치찌개에 사용할 김치에는 젓갈을 안 넣는다고 했다. 젓갈을 넣은 김치를 쓰면 김치찌개의 개운한 맛이 반감된다는 게 그의 설명이다. 물론 집에서 김치찌개를 위해 김치를 따로 담을 수는 없지만 생목살, 소주, 사이다만 기억해 둬도 '아주 특별한' 김치찌개를 장담한다고.
- 더 맛을 내는 포인트
▲ 시지 않은 김치에는 식초 1큰술
식당 김치찌개 맛은 시큼할 정도로 푹 익은 맛에 있다 해도 과언이 아니다. 익은 김치가 없을 때는 식초 1큰술을 넣으면 비슷한 맛이 난다.
▲ 기름기 있는 돼지고기
돼지고기는 순살코기보다 기름기가 적당히 붙은 것이 김치찌개 맛을 한결 부드럽게 한다. 이때 냉동이 아닌 생고기를 쓰는 것이 중요. 김치찌개에 햄을 넣으면 누린내가 나고 김치맛도 죽는다. 돼지고기가 싫다면 바지락 낙지 같은 해물을 넣어도 좋다.
▲ 센 불에서 팔팔
김치찌개는 한 번 센 불에 끓인 다음 먹기 직전 다시 센 불에 5분 정도 끓이면 찌개가 걸쭉하고 단맛이 강해진다.
▲ 육수는 물, 멸치국물도 OK
김치찌개 육수로는 물이 좋다. 고깃국물을 넣으면 맛이 텁텁해진다. 깔끔하고 시원한 국물맛을 원한다면 멸치국물을 넣어도 좋다.
※ 재료
김치, 돼지고기 목살500g, 두부 반모, 대파 한뿌리, 마늘, 생강, 소주 한 스푼,
사이다 한 스푼, 후춧가루, 고춧가루, 소금, 물
1. 새콤하게 익은 김치를 먹기 좋은 크기로 썰어넣는다.
2. 돼지고기는 목살 부위 생고기를 사용하며 적당히 잘라 김치 위에 얹는다.
3. 두부 반모를 네모 반듯학 썬 뒤 넣는다.
4. 국산 고춧가루를 물에 갠 뒤 마늘 생각 다진것, 소주 사이다 각 한스푼씩을 넣고
후춧가루를 살작 뿌린 뒤 잘 버무려 양념을 만든 후 두부 위에 얹는다.
5. 대파를 송송 썰어 넣는다.
6. 재료가 충분히 잠길 만큼 물을 붓는다.
7. 팔팔 끓이면서 소금으로 간을 한다
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