▲ 도미머리조림

달착지근한 조림, 깔끔한 샐러드, 담백한 전골 등 한번 맛보면 꼭 해먹어 보고 싶은 일본 요리 맛의 비결 역시 소스에 있다. 재료는 우리와 비슷하지만 맛은 다른 일본요리를 제대로 만들어 보고 싶다면 먼저 기본이 되는 소소를 알아야 한다. 그랜드인터콘티넨탈 호텔 일식당 하코네 김기중 주방장이 알려주는 일식소스 비법.

김기중 주방장은?
일식 요리 경력 26년의 베테랑으로 특히 스시와 일식 코스요리 전문가다. 현재 요리사 협회 일식분과 위원이며 인력관리공단 조리장, 산업기사ㆍ기능사 실기감독 위원 등으로도 활동하고 있다. 일본 도쿄 게이요프라자호텔 일식집 ‘미야마’를 비롯, 일본 도쿄베이 인터컨티넨탈호텔, 요코하마 인터컨티넨탈호텔에서 연수했다. 주부들이 일본요리에 좀더 쉽게 다가갈 수 있도록 다양한 메뉴를 개발하고 있으며 문화센터에도 출강 중이다.

기본

전골소스는 모든 냄비요리의 기본 국물 역할을 한다. 쇠고기 등 육류와 맛이 잘 어울리는 데 우리나라의 불고기 양념같이 달콤한 것이 특징. 무쇠 냄비에 전골 소스를 붓고 채소, 고기와 함께 끓여 날달걀에 재료를 찍어 먹으면 전골 소스의 짠맛이 어느 정도 중화되어 맛이 한결 부드러워진다.

재료 (1인분 기준)
육수(물 1ℓ, 가다랑어포 20g) 150㎖l, 맛술 50㎖l, 간장 50㎖, 설탕 15g

만드는 법
1. 냄비에 물 1ℓ를 붓고 끓으면 가다랑어포 20g을 넣어 불을 끄고 10분 후 가다랑어포가 밑으로 가라앉으면 고운 체에 밭쳐 국물만 따로 준비한다.
2. 1의 육수 150㎖에 맛술, 간장, 설탕을 넣는다.
3. 2를 한소끔 끓인 후 차게 식혀서 전골 냄비에 따라낸다.

주방장의 한마디
“전골소스는 찍어먹는 소스라기보다는 전골 또는 고기류, 채소를 이용한 모든 냄비요리에 이용되는 기본 국물 역할을 하는 소스예요. 자작하게 부어야 제대로 된 전골 요리를 맛볼 수 있습니다. 전골 소스는 짜기 때문에 전골이 끓을 때 재료의 밑간 용도로 사용하는 것이지 국물 자체를 먹는 것은 아닙니다. 보통 한 번 만들어 두면 일주일 정도 냉장 보관이 가능합니다.”

달콤한 간장 소스가 재료의 풍미를 살리는 조림소스

도미, 은대구, 메로 등의 생선을 조릴 때 사용하는 조림소스는 단맛과 짠맛이 적절히 배합돼 있다. 생선 비린내를 없애기 위해 일반 소스에 비해 술을 많이 쓰는 편이다. 소스를 뿌리면 윤기가 흘러 음식이 더욱 먹음직스럽게 보인다. 조림소스는 그때그때 필요한 분량만큼 만들어 사용한다.

재료 (1인분 기준)
청주 100ml, 맛술 100ml, 물 400ml, 간장 50~70ml, 설탕 15g

만드는 법
1. 청주, 맛술, 물, 간장, 설탕 등 분량의 재료를 준비해 잘 섞는다. 이 때 맛술과 청주를 맨 처음 넣고 한소끔 끓여 알코올 성분을 날려보내야 조리 후 잡냄새가 나지 않는다.
2. 냄비에 도미머리나 메로 등 뼈가 붙어 있는 생선(1인분 기준 500g)을 담고 1의 소스를 넣는다.
3. 2를 약 30분간 은근한 불에서 조리는 데 숟갈로 소스를 생선에 자주 끼얹어야 간도 골고루 배고 소스 색깔이 생선에 잘 묻어난다.

주방장의 한마디
“조림 소스 하나만 있으면 어떤 일식 조림도 손쉽게 만들 수 있습니다. 뼈가 없는 생선은 소스로 조리면 생선살이 부서져 형태가 남아 있지 않으니 뼈가 붙어 있는 생선을 조릴 때 사용해요. 생선 외에 연근, 우엉, 곤약, 표고버섯, 당근 등 단단한 채소를 조릴 때도 좋아요.”